Carența de vitamina C reprezintă scăderea nivelului acesteia din organism, cu epuizarea rezervelor. Cel mai frecvent, aceasta apare la persoanele subnutrite, iar scăderile accentuate și îndelungate pot duce la apariția scorbutului, o boală care presupune cronicizarea deficitului de vitamină C și este caracterizată prin apariția unor manifestări clinice specifice sindromului hemoragic. Trebuie reținut faptul că deficitul de vitamina C în organism și scorbutul reprezintă o singură afecțiune, doar că atunci când vorbim despre deficit ne referim la forma acută de boală, un deficit care nu a mai apărut până atunci în organism, care poate fi corectat cu ușurință prin administrarea tratamentului corespunzător, pe când, atunci când vorbim despre scorbut, ne referim la forma cronică a bolii, un deficit sever de vitamină C, cu o evoluție îndelungată care se cronicizează și nu mai poate fi corectat.

Specialiștii spun că simptomatologia apărută în cadrul celor două forme de boală este asemănătoare, doar că în deficitul de vitamină C tabloul clinic este mai puțin accentuat, iar sub tratament simptomatologia se remite fără apariția complicațiilor. Din păcate, în absența instituirii precoce a tratamentului corespunzător, după aproximativ trei sau patru luni de evoluție, deficitul primar de vitamină C se cronicizează, ducând la apariția scorbutului. Principala cauză a deficienței de vitamină C apărută la maturitate este adoptarea unui regim alimentar inadecvat precum

consumarea în exces a produselor alimentate prelucrate termic. Studiile au demonstrat că în timpul procesului de fierbere, coacere sau prăjire, are loc distrugerea vitaminei C prezentă în cantități crescute în unele produse alimentare (ardeiul gras, roșiile, conopida, broccoli, gulia, pătrunjelul, cimbrul, kiwi, merele, coacăzele negre, pepenele, căpșunile, portocala etc.)